ซีอิ๊ว

ที่มา: กองบรรณาธิการ เรียบเรียง เมื่อ 2011-12-19 18:56:52

ซีอิ๊ว

ซีอิ๊ว หมายถึง ผลิตภัณฑ์ของเหลวที่ได้จากการย่อยสลายโปรตีนของถั่วเหลืองหรือส่วนผสมของถั่วเหลืองและแป้งสาลีโดยการหมักด้วยจุลินทรีย์ จะนำมาแต่รสและ/หรือสีหรือไม่ก็ได้ ตามชนิดของผลิตภัณฑ์นั้น ๆ แล้วนำไปผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน(Pasteurization) ก่อนการบรรจุ

ซีอิ๊ว เป็นอาหารหมักในแถบเอเชียชนิดหนึ่งที่นิยมบริโภคกันอย่างกว้างขวาง  และรู้จักกันแพร่หลายเกือบทุกส่วนของโลก  มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน  ปัจจุบันมีการผลิตในหลายๆประเทศรวมทั้งยุโรปและอเมริกา  ซีอิ้วมีลักษณะเป็นของเหลวสีน้ำตาลเข้ม  มีรสเค็มและมีกลิ่นเฉพาะ  ใช้เป็นเครื่องปรุงแต่งรสเค็มของอาหารแทนเกลือ


ประเภทของซีอิ๊ว ชีอิ้วมี3 ประเภท ได้แก่

1. ซีอิ๊วหมัก (Fermented Soy Sauce) หมายถึงซีอิ๊วที่ได้จากการหมักถั่วเหลืองหรือส่วนผสมของถั่วเหลืองและแป้งสาลีโดยอาศัยการทำงานร่วมกันของจุรินทรีย์ 3 ชนิด คือ เชื้อรา, bacteria, yeast

2. ซีอิ๊วเคมี (Chemical Soy Sauce) หมายถึงซีอิ๊วที่ได้จากการใช้กรดเกลือเข้มข้นมาย่อยถั่วเหลืองที่ผ่านการสกัดน้ำมันออกแล้ว

3. ซีอิ๊วกึ่งเคมี (Semichemical Soy Sauce หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการดัดแปลงนำเอาวิธีการผลิตซีอิ๊วหมักกับซีอิ๊วเคมีมารวมกันเพื่อให้ได้ซีอิ๊วที่มีคุณภาพ กลิ่น รสดี และใช้ระยะเวลาในการผลิตสั้น
วัตถุดิบและหน้าที่ วัตถุดิบที่สำคัญในการผลิตซีอิ๊วมี 5 อย่างได้แก่
     1. หัวเชื้อ จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องในกระบวนการหมักทั้งหมดมี 3 ชนิด ได้แก่
- เชื้อรา (Aspergillus oryzae)
- lactic acid bacteria (Lactobacillus delbrueckii) หรือ Pediococcus soyae)
- Yeast (Saccharomyces rouxii)
    หน้าที่
เชื้อราจะทำหน้าที่ผลิตน้ำย่อย (enzyme) 3 ชนิด ได้แก่ amylase, pretease, lipase ออกมาย่อยสลายแป้งและน้ำตาล, โปรตีน, ไขมัน ทำให้ได้สารโมเลกุลเล็กลงหลายชนิด เช่น amino acid, fatty acid เป็นต้น ซึ่งสารเหล่านี้ทำให้เกิดกลิ่นรสเฉพาะตัวของซีอิ๊วและเป็นแหล่งอาหารสำหรับเชื้อ bacteria, yeast ในกระบวนการหมักขั้นต่อไปซึ่งเกิดขึ้นในน้ำเกลือ
lactic acid bacteria จะทำหน้าที่ผลิต lactic acid และกลิ่น lactic acid ที่ผลิตออกมาจะทำให้ค่า PH ของน้ำหมักซีอิ๊วลดลง ช่วยปรับสภาพให้เหมาะสมกับการเจริญเติบโตของ yeast
yeast จะทำน้าที่ผลิต alcohol และสารให้กลิ่น รสที่ดีของซีอิ้ว

     2. ถั่วเหลือง เป็นถั่วที่ใหม่ สะอาด และไม่มีการเข้าทำลายของแมลง
    หน้าที่
เป็นแหล่งอาหาร โปรตีน แป้ง และไขมัน
 
      3. แป้งสาลีการผลิตของไทยจะใช้แป้งสาลีหรือแป้งสาลีผสมกับแป้งข้าวเจ้าแต่ของต่างประเทศจะใช้แป้งสาลีบด
     หน้าที่
เป็นแหล่งอาหารให้จุลินทรีย์โดยเฉพาะเชื้อราซึ่งจะถูกหมักต่อไปจนได้น้ำตาล alcohol และ organic acid หลายชนิดโดยเฉพาะ glutamic acid
ช่วยลดความชื้นของถั่งเหลืองให้เหมาะสมกับการเจริญเติบโตของเชื้อราและในขณะเดียวกันช่วยทำให้ bacteria     ที่ไม่ต้องการเจริญเติบโตลดจำนวนลง
เพิ่มความสมบูรณ์ของสารอาหารที่จุลินทรีย์ต้องการเจริญเติบโตและสร้างน้ำย่อยสลายโปรตีนในถั่ว จาก enzyme ที่ได้จากโคจิให้เป็นไปอย่างรวดเร็ว

       4. เกลือ จะใช้ได้ทั้งเกลือทะเลและเกลือสินเธาว์ โดยทั่วไปนิยมใช้เกลือทะเล
      หน้าที่
เป็นสารให้ความเค็ม
ป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ชนิดอื่นที่ไม่ต้องการปะปนในกระบวนการหมัก     

          5. น้ำ
        หน้าที่
ละลายเกลือให้อยู่ในรูปของสารละลาย
  ขั้นตอนการผลิต แบ่งออกเป็น 4 ช่วงได้แก่
1. ช่วงของการขยายหัวเชื้อ Aspergillus oryzae
2. ช่วงของการเตรียมเชื้อบนลูกแป้งและถั่วที่เรียกกันว่า โคจิ (koji)
3. ช่วงของการหมักโคจิโดยการเติมน้ำเกลือลงไปและหมักในภาชนะ
4. ช่วงของการกรอง, ฆ่าเชื้อและบรรจุขวดเป็นผลิตภัณฑ์


คุณค่าทางโภชนาการของซีอิ๊ว

ซีอิ๊วมีถั่วเหลืองเป็นแหล่งของสารอาหารทั้งโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามินที่สูง ฉะนั้นการนำถั่วเหลืองมาทำเป็นซีอิ๊ว สารอาหารโปรตีนก็ยังเป็นสารอาหารหลัก เพียงแต่ชนิดของโปรตีนจะอยู่ในลักษณะที่ถูกย่อยแล้วให้มีขนาดของโมเลกุลเล็กลง หรือปรากฏในรูปของ amino acid มากขึ้น อันเป็นผลจากการทำงานของ enzyme จาก จุลินทรีย์
ปริมาณของ amino acid เช่น glutamic จะเป็นตัวทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์น่าบริโภคมากขึ้น ขณะเดียวกันกับ fatty acid และน้ำตาลในถั่วเหลืองจะถูกย่อยสลายและเปลี่ยนแปลงเป็นสารให้กลิ่นหอม มีสีเหลืองทองหรือสีน้ำตาล ชวนให้น่าบริโภค ผลจากการที่มี enzyme จากจุลินทรีย์ผลิตขึ้นมาย่อยสารอาหารในถั่วเหลืองส่วนน้อยถูกเปลี่ยนแปลงเป็นสี กลิ่น แล้วส่วนใหญ่ก็จะอยู่ในรูปสารอาหารที่ถูกย่อยและดุดซึมได้ง่ายขึ้นป็นผลดีในด้านของโภชนาการ


ปัจจัยที่มีผลต่อคุณประโยชน์และความปลอดภัยของซีอิ๊ว

ซีอิ๊วเป็นสารชูรสเพื่อก่อให้เกิดการบริโภคอาหารโดยส่วนรวมเพิ่มมากขึ้น ซีอิ๊วมีรสเค็มทำให้การบริโภคมีน้อย ฉะนั้นซีอิ๊วถึงแม้จะมีปริมาณโปรตีนอยูสูงแต่ก็ไม่ถือว่าเป็นแหล่งของโปรตีนหลักที่จะให้กับร่างกาย อย่างไรก็ตามเนื่องจากซีอิ๊วเป็นสารที่ให้สี กลิ่นและรส นำมาทำให้การบริโภคอาหารได้ปริมาณเพิ่มขึ้นหรือก่อให้เกิดการอยากบริโภคมากขึ้นโดยที่ตัวซีอิ้วเองก็มีคุณค่าทางโภชนาการอยู่แล้วจึงทำให้เกิดความทสมบูรณ์ของการบริโภคอาหารหลักดีขึ้นด้วย
ซีอิ๊วมีปริมาณเกลืออยู่ด้วย เนื่องจากมีความจำเป็นต้องใช้เป็นตัวจำกัดชนิดของจุลินทรีย์ที่ต้องการ ขณะเดียวกันก็ใช้เป็นสารช่วยยืดอายุในการเก็บรักษาให้มีอายุการเก็บยาวนานขึ้นด้วย ลดปริมาณความร้อนที่จะเข้ามาเกี่ยวข้องเพื่อการเก็บรักษา ความจำเป็นที่ต้องมีการใช้เกลือเป็นสิ่งจำกัดต่อบุคคลที่จะบริโภคด้วย ในกรณีของบุคคลที่แพทย์ควบคุมปริมาณการบริโภคเกลือ เช่น คนที่เป็นโรคความดันโลหิตสูง
การพัฒนาทางด้านเทคโนโลยีในการผลิตซีอิ๊วจะเพิ่มความปลอดภัยและคุณภาพที่ดีของซีอิ๊ว ความปลอดภัยคือวามปลอดภัยจากสารเคมีตกค้างในถั่ว ถั่วเหลืองหรือวัตถุดิบอื่น ๆ ที่น่าจะมาใช้งานควรที่จะผ่านขั้นตอนการทำความสะอาดอย่างถูกวิธี และลดปริมาณของสารตกค้างที่ติดมาในรูปของยาฆ่าแมลงและสารอื่น ๆ ที่ปนเปื้อนมาในช่วงหลังการเก็บเกี่ยว
ความปลอดภัยจากจุลินทรีย์ เหตุที่ซีอิ๊วจะต้องมีการใช้จุลินทรีย์ชนิดต่าง ๆ อยู่แล้ว ฉะนั้นในบางกรณีเมื่อสภาวะของการใช้เกลือไม่พอเหมาะการใช้ความร้อนไม่พอเหมาะ การดูแลเก็บรักษาไม่ดีพอ ทำให้จุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ปนเปื้อนลงไปและเจริญเติบโตได้ดี จุลินทรีย์บางตัวไม่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงใด ๆ ที่เกิดขึ้นแต่สามารถสร้างสารพิษที่ทนต่อสภาวะต่าง ๆ ได้ดีและส่งผลเสียแก่ผู้บริโภค

คุณสมบัติในทางเคมีของซีอิ๊ว

คุณสมบัติและองค์ประกอบของซีอิ๊วขึ้นอยู่กับ อัตราส่วนของถั่วเหลืองและแป้งข้าวสาลีที่ใช้ในการหมัก ในการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีระหว่างกระบวนการหมักเป็นการย่อยสลาย (degradation) ของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต โดยในตอนแรกจะเป็น lactic fermentation ต่อมาจึงเป็น alcoholic fermentation โดย yeast


สารอินทรีย์ที่พบในซีอิ๊วแบ่งได้ดังนี้

          1. สารประกอบพวกไนโตรเจน (Nitrogen Compounds)
อยู่ในรูป amino 40-50% , ammonia 10-15%, peptide และ peptone 40-50%, amino acid อยู่ในรูป glutamic acid จะเป็นตัวบ่งบอกว่า ซีอิ๊วที่ได้จากการหมักมีระยะเวลาในกรหมักที่เหมาะสมและมีคุณภาพดีหรือไม่ กล่าวคือ ถ้ามี ปริมาณ glutamic acid มากแสดงว่าซีอิ๊วนั้นหมักได้นานและมีคุณภาพดี

           2. คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate)
อยู่ในรูป glucose (0.75%), galactose (0.302-0.482%), arabinose (0.166-0.387), xylose(0.082-0.341%) นอกจากนั้นยังพบ maltose และ alcohสรc sugar อีกด้วย

            3. กรดอินทรีย์ (Organic acid)
ที่สำคัญได้แก่ lactic acid, acetic acid, succinic acid, formic acid ทั้งนี้ lactic acid เป็นกรดที่มีปริมาณมากที่สุดและสำคัญมากกว่ากรดชนิดอื่น

            4. Organic base
ที่สำคัญได้แก่ adenine, guanine, cytosine, uracil, hypoxanthine และ xanthine
นอกจากนี้แล้ว ยังมีสารที่ให้กลิ่นและรสชาติ


Tags(คำค้น):
  • ,



ร่วมแสดงความเห็น: ซีอิ๊ว

ชื่อ :
email :
ประโยชน์ที่ได้ ขอบคุณสำหรับการโหวต
 
ไก่มีกี่ขา :