เนยแข็ง คืออะไร

ที่มา: แว่นขยาย เรียบเรียง เมื่อ 2012-07-13 17:47:55

เนยแข็ง-คืออะไร

เนยแข็ง-cheese เป็นผลิตภัณฑ์นม (dairy product) ชนิดหนึ่ง ไม่ใช่เนย (butter) ที่แข็ง แต่ภาษาอังกฤษ เรียกว่า cheese คนไทยอาจเรียกทับศัทพ์ว่า ชีส เพราะว่าเนยแข็ง-cheese ไม่ใช่เนย จึงไม่ได้มีไขมัน สูง เหมือนเนย แต่ส่วนประกอบสำคัญของเนยแข็ง-cheeseคือ โปรตีน จะเรียกว่าเป็นโปรตีนเข้มข้นก็ไม่น่าจะผิด ซึ่งมีกรดอะมิโนที่สำคัญและเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ทั้งวัยเด็ก วัยรุ่น วัยชรา

กรรมวิธ๊การผลิตเนยแข็ง-cheese

กรรมวิธ๊การผลิตเนยแข็ง-cheese ดูแล้วคล้ายกับการผลิตเต้าหู้ในแถบเอเซีย แต่การผลิตเนยแข็ง-cheese มี

ผลิตเนยแข็ง-cheese

  1. นม นำมาตกตะกอนโปรตีนเคซีน (casein) ในนม ด้วยเอนไซม์ ที่เรียกว่า เรนนิน (rennin) และ
  2. ผ่านการแยก (separation) เอาส่วนที่เป็นของเหลว ด้วยการกรอง (filtration) ส่วนนำใส ที่เรียกว่า เวย์ (whey)  แยกออก  ได้เป็นลิ่มนม (curd)
  3. ผสมเกลือและบ่ม เพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ

วัตถุดิบหลัก ส่วนประกอบ

  • นมดิบ ควรผ่านกระบวนการ pasteurization ที่อุณหภูมิ ๗๑  องศาเซลเซียส ๑๕ นาที และต้องตรวจ (recheck) องค์ประกอบทางเคมี ที่จะทำให้เกิดการตกตะกอนเป็นเคิร์ต (curd)
  • เชื้อจุลินทรีย์ ที่ใช้คือ
    • Streptococcus cremosis เป็นตัวสร้างก๊าซ C02
    • Streptococcus lastis เป็นตัวสร้าง lactic acid
    • โดยใช้ทั้งสองชนิดร่วมกันในอัตราส่วน ๑:๑
  • เอนไซม์ rennet เป็นเอนไซม์ที่อยู่ในกระเพาะที่ ๔ ของลูกวัวที่อายุไม่เกิน ๑๔ วัน เป็นตัวทำให้โปรตีนตกตะกอน มี ๓ รูปแบบ คือ
    • ชนิดผง (powder)
    • ชนิดน้ำ (solution)
    • ชนิดเม็ด (tube)
  • เนื่องจากชนิดเม็ดมี activity สูง แต่ราคาแพง จึงนิยมใช้ชนิดผง หรือชนิดน้ำ ซึ่งมี activity ปานกลาง แต่ราคาถูกกว่า สาร additives ใช้เติมลงไปเพื่อ 
    • ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการตกตะกอนของโปรตีน เช่น CaCl2
    • ช่วยป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ เช่น KNO3 preseratives เช่น เกลือ

เนยแข็ง-cheese มีหลายชนิด ได้แก่

blue cheese

camembert cheese

cottage cheese

cream cheese

gouda cheese

mozzarella cheese

parmesan cheese


processed cheese

ricotta cheese

Sainte-Maure de Touraine

swiss cheese



Tags(คำค้น):
  • ,



ร่วมแสดงความเห็น: เนยแข็ง คืออะไร

ชื่อ :
email :
ประโยชน์ที่ได้ ขอบคุณสำหรับการโหวต
 
ไก่มีกี่ขา :