การหมักบ่มเนื้อสัตว์ - เคล็ดลับสำหรับเนื้อนุ่มๆ

ที่มา: ข้อมูลจาก ฟู้ดเน็ทเวิร์ค เมื่อ 2012-08-13 19:30:01

การหมักบ่มเนื้อสัตว์---เคล็ดลับสำหรับเนื้อนุ่มๆ


การหมักบ่มเนื้อสัตว์  (meat aging หรือ ripening หรือบางประเทศอาจเรียกว่า conditioning )คือการเก็บเนื้อสัตว์หลังการฆ่า ใน ห้องเย็น ที่อุณหภูมิ ประมาณ 1-4 ซ เป็นเวลา 2 - 4 สัปดาห์   ก่อนการบริโภค เพื่อเพิ่มความนุ่มของเนื้อสัตว์ (meat tenderness)  โดยเอนไซม์โปรตีเอส (protease) ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ย่อย เส้นใยโปรตีนกล้ามเนื้อ (myofibril) และโปรตีนที่เป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น คอลลาเจน  มีผลให้เนื้อมีความนุ่มเพิ่มขึ้น ตามระยะเวลาการเก็บรักษา

การหมักบ่มเนื้อโค จึงมีผลต่อความนุ่มและรสชาติ ของเนื้อวัว ซึ่งเป็นสัตว์ใหญ่มากว่าเนื้อสัตว์อื่น

กรรมวิธีหมักบ่มเนื้อสัตว์

  • การหมักบ่มแบบแห้ง Dry aging  โดยการแขวนซากสัตว์ หรือวางชิ้นเนื้อ ไว้ในห้องเย็น (cold storage) ที่สะอาด ออกแบบอย่างถูกสุขลักษณะ  ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ ระหว่างการหมักบ่ม ใช้เวลา 2-4 สัปดาห์ ระหว่างการหมักบ่ม เอนไซม์โปรตีเอส (protease) ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ย่อย เส้นใยโปรตีนกล้ามเนื้อ (myofibril) และโปรตีนที่เป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น คอลลาเจน  มีผลให้เนื้อมีความนุ่มเพิ่มขึ้น ตามระยะเวลาการเก็บรักษา การหมักบ่มแบบนี้ทำให้เกิดการสูญเสียความชื้นจากบริเวณผิวหน้า  จะทำให้เกิดเปลือกแข็งรอบซากสัตว์ ซึ่งต้องตัดแต่งออกทิ้งไป เมื่อนำมาปรุงอาหาร  เนื้อสัตว์ที่ผ่านการหมักบ่มแบบแห้งจะมีกลิ่นรสเฉพาะตัว เป็นวิธีที่มีค่าใช้จ่ายสูง และใช้เวลานานกว่าการหมักบ่มแบบเปียก

    การควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ในห้องบ่มเนื้อสัตว์ เพื่อป้องกันการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสาเหตุการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์
  • การหมักแบบชื้น Wet aging ทำโดยการบรรจุเนื้อสัตว์หรือซากสัตว์ในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ (vacuum packaging) หรือในกล่องที่ใช้เพื่อการขนส่ง หรือ จัดจำหน่าย โดยควบคุมอุณหภูมิระหว่งการเก็บรักษา  เพื่อให้เกิดการหมักบ่มภายในบรรจุภัณฑ์ การหมักบ่มวิธีนี้จะช่วยการป้องกันการสูญเสียความชื้นออกจากชิ้นเนื้อ รักษาความฉ่ำของเนื้อ ทำให้เนื้อนุ่มเพิ่มขึ้น และลดการปนเปื้อนทำให้อายุการเก็บรักษา นานขึ้น




ร่วมแสดงความเห็น: การหมักบ่มเนื้อสัตว์ - เคล็ดลับสำหรับเนื้อนุ่มๆ

ชื่อ :
email :
ประโยชน์ที่ได้ ขอบคุณสำหรับการโหวต
 
ไก่มีกี่ขา :